奈良,作为日本第一座固定的首都,始于710年至794年的奈良时代,古称“平城京”,是日本文化、艺术和工艺的摇篮。虽说奈良作为首都仅75年,但期间却频派遣唐使与中国互通有无,吸收了大量中国文化,为日本的文化和文明的发展,奠定基础。



作为古老的文化之城,因其拥有众多的古寺神社和历史文物,而被誉为“诗社之都”,与“平安京”京都并称为日本民众的“精神故乡”。据说,奈良时代的日本天皇注重农耕,兴修水利,奖励垦荒,时至今日,奈良依旧是以农林为主的城市,涉足奈良之城,没有高楼林立,没有热闹喧嚣,没有发达工业,有的只是天朗地阔。——我以为自己是走到中国的某个鲜为人知的未被过度开垦的北方小城。




野放的鹿映入眼帘,它们并不怕人,悠闲地在草地上或卧或立,或跟在游客身后守候吃食。据说奈良的鹿,是神的使者,在奈良有很高的地位,如牛在印度的地位一样,受市民保护和敬待,目前奈良公园野放鹿,已达2000多头。人与动物在神庙之前,自然之下,和谐共处,好不自在。



所以说,提到奈良你会想到什么?是那些穷凶极饿的贪吃鹿群,还是古色古韵的神社寺庙?对于热爱日本酒的朋友来说,提到奈良自然会想起风之森平原的风景,和那鲜美的酒。


奈良县的这家油长酒造创立于享保4年(AD1719),创立近300年历史,一直是家族经营,现在的厂主山本嘉彦已经是第十三代传人。坚持采用山田锦,雄町等知名米种,近年来多发掘当地独特米种,酿造风格以贴近年轻人喜爱的口感为主,果香浓郁带有些许微碳酸,采用金刚葛城山系的超硬水质的水源(~210ml/L)酿造,因此酒带有独特矿物味。在这片土地上,特产米“秋津稻”。平缓柔和的口感、细致的乳酸感以及气泡,都是秋津稻酒米的特殊之处。同样,秋津稻也是“风之森”系列的灵魂所在。



这个酒厂一直以供应本土市场为主,在很长的时间里默默无闻,直到近十多年开始起用年轻的酿酒师,并大刀阔斧地起用新技术和设备,改造酒厂的酿酒方式,做出口感和风味都与传统清酒迥然不同的产品。现在酒厂有“鹰长”和“风之森”两个系列,鹰长属于味道清新、酒体扎实、酸度适中的清酒,非常适宜配餐。风之森则是酒厂附近一片山林的名字,因为山林附近风大而得名。又因为风力旺盛,所以附近的稻田不容易产生虫害,稻米健康生长。以这些稻米酿造的清酒系列便被命名为“风之森”。


尽管因为革新而得到市场认可,但酒厂也有生产极为传统的产品——“鹰长·菩提酛”。因为奈良最早只有寺庙有权力酿酒,直到幕府建立、寺庙大权旁落,酿酒权才流入民间。但当地的清酒厂仍然会和历史名寺正历寺合作造酒,由寺庙完成部分的酿造程序。这样的酒便有“菩提酛”之名。“鹰长·菩提酛”口感丰富,非常甘甜。


近两年“低酒精度日本酒”成为风潮,这样的风潮让日本酒的顾客年轻化,但是也存在一个通病,则是:过于清淡,仿佛喝着有日本酒味道的水。油长酒造的“风之森”作为改革者,很大程度上改善了这种缺陷。


后来,酒造还研发了「氷结搾り」技术,酒造研发设计出了全新规格之发酵桶,期间透过控制发酵技术( Sleep Separation )让醪于桶内,依比重而自然分离。


酿造车间常年保持在5度以下的低温


依托于此,后续无需透过任何机械、滤布等手段,于酿造桶内即可完成取酒动作。在注满二氧化碳的酿造桶里进行滴取,隔绝掉氧气,让酒体品质更加健全;在低温控制分离的方式,抽取酒液来装瓶成为成品。酒造希望通过此一技法,维持酒体最真实样貌。这便成为清酒爱好者趋之若鹜的产品“风之森”了。


酒款品鉴

风之森 露叶风 纯米榨之华

精米步合:70%

米种:露叶风


风之森 秋津穗 纯米 榨之华

精米步合:65%

米种:秋津穗


第一组是为了对比风之森近年努力推广的奈良本地米种露叶风”,以及“秋津穗“。两款是采用接近一样的酿造工艺,近似的精米步和度,公平表现出了两款米种的特色。


当天多数人更喜爱露叶风,因为其更加浓郁的香气以及柔和的酒精感,非常的轻松易饮,一杯接着一杯。


风之森山田锦 纯米大吟酿 榨之华

精米步合:45%

米种:山田锦


风之森山田锦 纯米大吟酿 竹篱采

精米步合:45%

米种:山田锦


第二组的对比更加细微,相同的米种以及精米步合度,仅在最后的压榨工艺的差别,去品尝出酿酒师开发的竹篱采,在低温无氧化的环境下,保证萃取出最新鲜的酒液。这是一组分开品鉴会非常难分高下的一组,但是对比下能感受到竹篱采的集中度更加,且回味及复杂口感都更加悠长。竹篱采的版本有着令人心旷神怡的感觉,就像我们每次喝到十四代龙泉时一样的感受。


风之森 Alpha 1 秋津穗

精米步合:65%

米种:秋津穗


风之森Alpha 2秋津穗

精米步合:22%

米种:秋津穗


这一组是酒庄尚在实验阶段的产品,采用同样的米种但是不同的精米步合度。虽然Alpha1非常甜美可人,但是Alpha2能明显的感受到超级浓郁的鲜果气味,以及无比集中且持续散发的浓郁度。甜美迷人的风格当中不失复杂的鲜味。大家认为唯一的缺点是酒精感略突出,是Alpha2未来在正式量产之前可以改良的。





在冬夜喝酒,最好很绵长,很冷静,也得温暖。这个季节的酒最惬意的莫过于约上三两好友,一起围坐最,喝着清酒。不同于声色场所下的鸡尾酒,也不像白酒需要几个朋友一起喝,一杯吟酿,佐之鱼生,我们便能安然度过一个属于惬意的夜晚。


2018年02月25日

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